Asal Usul Pempek Palembang merupakan makanan khas Palembang yang terbuat dari campuran ikan giling dan tepung sagu, disajikan dengan kuah cuko yang khas. Makanan ini dipercaya telah ada sejak abad ke-16 ketika perantau Cina tiba di Palembang, dengan nama “pempek” berasal dari sebutan “apek” untuk lelaki tua keturunan Cina yang menjajakan makanan tersebut. Cerita rakyat menyebutkan seorang apek berusia 65 tahun di daerah Perakitan menciptakan olahan baru dari ikan Sungai Musi yang melimpah dengan mencampurkannya bersama tepung tapioka.
Pempek kini telah berkembang menjadi ikon kuliner Indonesia yang digemari berbagai kalangan. Dari bahan dasar ikan belida yang langka, pempek kini menggunakan berbagai jenis ikan seperti tenggiri, gabus, dan kakap merah. Kuliner ini bukan sekadar hidangan, tetapi representasi dari perpaduan budaya dan kreativitas masyarakat Palembang dalam mengolah bahan sederhana menjadi sajian istimewa.
Memahami asal-usul pempek memberikan apresiasi lebih dalam terhadap setiap gigitan hidangan ini. Artikel ini akan mengulas perjalanan sejarah pempek, proses pembuatannya, berbagai jenis dan variasinya, hingga perannya dalam memperkaya khazanah kuliner Nusantara.
Pempek muncul di Palembang toko CSOWIN sekitar abad ke-16 dengan perpaduan teknik pengolahan ikan dari pedagang Tionghoa dan bahan lokal Sumatera Selatan. Makanan ini berkembang melalui adaptasi budaya yang mencerminkan identitas multikultural Palembang.
Nama “pempek” berasal dari panggilan pembeli kepada pedagang tua bernama Apek yang menjajakan adonan ikan goreng di sekitar Kuto Besak. Pembeli sering memanggil “Pek… Apek!” saat mau membeli, sehingga makanan itu dikenal sebagai empek-empek atau pempek.
Versi lain menyebutkan bahwa kata “pempek” merupakan penyebutan dari bahasa Palembang yang merujuk pada lelaki tua Tionghoa. Pedagang ini menciptakan olahan ikan yang dicampur tepung sebagai solusi memanfaatkan hasil tangkapan Sungai Musi yang melimpah.
Kedua versi ini menunjukkan bahwa nama pempek terkait erat dengan sosok pedagang Tionghoa yang berinovasi dalam pengolahan ikan. Nama tersebut kemudian melekat dan bertahan hingga sekarang sebagai identitas kuliner khas Palembang.
Pempek mencerminkan harmoni budaya Melayu, Tionghoa, dan Arab yang membentuk masyarakat Palembang. Teknik pengolahan ikan yang digiling dan dicampur tepung berasal dari tradisi fish cake Tiongkok yang kemudian diadaptasi dengan bahan lokal.
Penggunaan ikan belida dari Sungai Musi dan sagu dari pedalaman Sumatera menunjukkan kearifan lokal dalam memanfaatkan sumber daya alam. Kuah cuko yang terbuat dari gula aren, cuka, dan cabai merupakan inovasi khas Palembang yang membedakan pempek dari makanan serupa di daerah lain.
Elemen budaya lokal dalam pempek:
Kemunculan pempek bersamaan dengan era Kesultanan Palembang Darussalam di bawah kepemimpinan Sultan Mahmud Badaruddin II. Periode ini menandai Palembang sebagai pusat perdagangan maritim yang ramai dikunjungi pedagang dari berbagai negara.
Sungai Musi menjadi jalur utama perdagangan yang menghubungkan pedalaman dengan pesisir. Aktivitas perdagangan ini membawa masuk pengaruh kuliner dari berbagai etnis yang kemudian berbaur dengan tradisi lokal.
Pempek berkembang sebagai makanan rakyat yang terjangkau karena bahan dasarnya mudah didapat. Ikan melimpah di Sungai Musi, sementara sagu tersedia dari pedalaman Sumatera, menjadikan pempek sebagai solusi pangan praktis bagi masyarakat Palembang.
Pada era kolonial Belanda, pempek semakin populer sebagai jajanan yang dijual di pasar dan tepi sungai. Makanan ini tidak mengenal kelas sosial, dikonsumsi baik oleh kalangan bangsawan maupun rakyat biasa.
Pedagang Tionghoa yang datang ke Palembang pada abad ke-16 membawa teknik pengolahan ikan yang menjadi cikal bakal pempek. Mereka memperkenalkan metode menggiling daging ikan hingga halus dan mencampurnya dengan tepung untuk menghasilkan tekstur kenyal.
Komunitas Tionghoa di Palembang beradaptasi dengan bahan lokal yang tersedia. Mereka mengganti tepung terigu dengan sagu tani dan menggunakan ikan air tawar dari Sungai Musi, bukan ikan laut seperti di Tiongkok.
Interaksi antara pedagang Tionghoa dan masyarakat lokal menciptakan resep baru yang unik. Teknik dasar dari Tiongkok dikombinasikan dengan rempah dan bumbu khas Melayu, menghasilkan cita rasa yang berbeda dari makanan asalnya.
Warung-warung pempek pertama didirikan oleh keturunan Tionghoa di sekitar pelabuhan dan pasar Palembang. Mereka mewariskan teknik pembuatan pempek secara turun-temurun, yang kemudian diadopsi oleh masyarakat Palembang secara luas hingga menjadi identitas kuliner daerah tersebut.
Pempek Palembang dibuat melalui tahapan yang membutuhkan ketelitian dalam memilih bahan dan teknik pengolahan. Keberhasilan membuat pempek yang lezat bergantung pada kualitas ikan, komposisi tepung sagu yang tepat, serta penguasaan teknik merebus dan menggoreng.
Bahan utama pempek terdiri dari ikan tenggiri atau ikan gabus sebagai komponen protein yang digiling halus hingga menjadi pasta. Ikan segar tanpa duri dan sisik dicampur dengan tepung sagu atau tepung kanji dengan perbandingan sekitar 1:0,4 untuk menghasilkan tekstur kenyal khas.
Pembuatan adonan dimulai dengan menghaluskan daging ikan bersama bawang putih, garam, dan sedikit gula. Air es ditambahkan secara bertahap untuk menjaga suhu adonan tetap dingin dan mencegah tekstur menjadi lembek.
Untuk 500 gram ikan, diperlukan sekitar 200 gram tepung sagu dan 100 ml air es. Adonan diuleni hingga kalis dan tidak lengket di tangan. Proses pengulenan yang tepat menentukan tekstur akhir pempek yang kenyal namun tidak keras.
Adonan dibentuk sesuai jenis pempek yang diinginkan. Pempek kapal selam dibuat dengan memipihkan adonan, mengisi dengan telur ayam utuh, kemudian menutupnya rapat dan membentuk lonjong. Pempek lenjer dibentuk seperti sosis panjang tanpa isian.
Perebusan dilakukan dalam air mendidih dengan api sedang. Pempek dimasukkan dan direbus hingga mengapung ke permukaan, yang menandakan kematangan sempurna. Waktu perebusan berkisar 15-20 menit tergantung ukuran.
Setelah direbus, pempek bisa langsung disajikan atau digoreng terlebih dahulu. Penggorengan memberikan tekstur kulit yang renyah di luar namun tetap lembut di dalam. Cara membuat makanan pempek yang lezat memerlukan perhatian pada suhu minyak yang tidak terlalu panas agar tidak gosong.
Cuko adalah kuah asam pedas yang menjadi pelengkap wajib pempek. Bahan dasarnya meliputi gula aren, cuka, cabai rawit, bawang putih, dan ebi yang disangrai. Gula aren direbus dengan air hingga larut dan mengental.
Bumbu halus dari cabai, bawang putih, dan ebi ditambahkan ke dalam rebusan gula aren. Cuka dimasukkan pada tahap akhir untuk mempertahankan rasa asam yang segar. Perbandingan yang umum adalah 500 gram gula aren untuk 1 liter air.
Cuko yang baik memiliki keseimbangan rasa manis dari gula aren, asam dari cuka, pedas dari cabai, dan gurih dari ebi. Kuah ini disaring sebelum penyajian untuk menghasilkan tekstur yang halus dan berwarna cokelat kehitaman.
Simak Juga : Sejarah Terciptanya Makanan Bakso
Pempek Palembang memiliki beragam jenis yang dibedakan berdasarkan bentuk, isian, dan metode pengolahannya. Dari satu adonan dasar ikan dan sagu, masyarakat Palembang mengembangkan berbagai variasi yang masing-masing memiliki karakteristik unik dalam penyajiannya.
Pempek kapal selam menjadi salah satu varian paling terkenal karena keunikan isiannya. Makanan ini menggunakan satu butir telur ayam atau bebek utuh yang dibungkus adonan ikan dan sagu. Proses pembuatannya memerlukan keterampilan khusus agar telur tidak bocor saat direbus.
Nama “kapal selam” berasal dari perilaku pempek ini saat direbus. Adonan akan tenggelam ke dasar panci terlebih dahulu, kemudian mengapung ke permukaan ketika sudah matang. Fenomena ini menyerupai pergerakan kapal selam yang menyelam dan muncul kembali.
Pempek telok merupakan variasi serupa dengan isian telur lebih sedikit. Adonan dibentuk menyerupai kantong, lalu diisi dengan 1-2 sendok makan telur mentah. Setelah ditutup rapat, pempek langsung dimasukkan ke air mendidih yang telah diberi sedikit minyak goreng agar tidak lengket.
Pempek lenjer atau kelesan memiliki bentuk memanjang tanpa isian. Adonan ikan dan sagu dibentuk lonjong seperti silinder dengan panjang sekitar 15-20 cm untuk ukuran besar, atau 5-7 cm untuk ukuran kecil. Teksturnya padat dan kenyal setelah direbus hingga mengapung.
Pempek adaan diciptakan dengan cara digoreng langsung tanpa direbus terlebih dahulu. Proses penggorengan menghasilkan tekstur luar yang garing dengan bagian dalam tetap lembut. Pempek kulit menggunakan kulit ikan sebagai bahan utama, memberikan tekstur yang lebih kenyal dan rasa yang khas.
Pempek dos menjadi variasi unik karena tidak menggunakan ikan sama sekali. Bahan utamanya adalah tepung kanji yang dicampur air mendidih dan diisi udang kering yang sudah ditumbuk halus. Pempek jenis ini langsung digoreng hingga matang.
Pempek lenggang disajikan dengan cara berbeda melalui proses pemanggangan. Adonan dituang ke wadah daun pisang, lalu dipanggang di atas bara api sambil dibolak-balik. Gerakan membalik inilah yang melahirkan nama “lenggang” untuk jenis pempek panggang ini.
Cuko menjadi pelengkap wajib yang menentukan kenikmatan pempek. Kuah ini dibuat dari gula aren, bawang putih, cabai rawit, dan air asam jawa yang direbus hingga mengental. Rasanya yang asam, manis, dan pedas menciptakan keseimbangan sempurna dengan gurihnya pempek.
Penyajian pempek biasanya dilengkapi timun segar dan mie kuning. Pempek dipotong-potong, disiram dengan cuko, lalu ditambahkan irisan timun sebagai penyegar. Beberapa penjual juga menambahkan ebi goreng untuk memperkaya rasa dan tekstur.
Sejarah Terciptanya Makanan Bakso merupakan salah satu makanan favorit masyarakat Indonesia yang memiliki sejarah panjang…
Sejarah Terciptanya Makanan Sate merupakan salah satu hidangan ikonik Indonesia yang telah menjadi bagian…
Sejarah Terciptanya Makanan Rendang merupakan salah satu hidangan paling ikonik dari Indonesia yang telah…